Palasimme tänään hetkeksi lomatunnelmiin, kun verestimme kesäloman muistoja Apulian kokkikoulussa Eerikinkadulla. Olimme kesällä reilun viikon reissussa Kaakkois-Italiassa, jossa tutustuimme alueen ruokakulttuuriin ja nähtävyyksiin. Löydät reissufiiliksiämme blogistamme: Ostuni, Alberobello, Lecce, Otranto, Bari. Apulian kokkikouluun tutuistuimme ravintolapäivänä. Apulian kokkikoulun ideana on valmistaa italialaista ruokaa Apulian maakunnan perinteitä kunnioittaen ja alkuperäisiä aitoja reseptejä käyttäen. Tärkeintä kokkauksessa ei ole monimutkaiset reseptit vaan laadukkaat ja tuoreet raaka-aineet!
Meitä odotti sydämellinen vastaanotto. Domenico ja Karolina olivat valmistaneet meille herkulliset alkupalat, Caprese salaattia, oliiveja, italialaista makkaraa ja leipiä tryffelillä maustetulla juustolla kuorrutettuna. Nam! Ja tietysti nautimme italialaista viiniä!
Päivän menuseen kuului pasta al forno, orecchiette con broccoli, melanzane al forno ja tiramisú. Aloitimme pasta al fornolla. Al forno tarkoittaa uunissa valmistettua. Ensin valmistimme soffritton. Soffritto tarkoittaa suoraan käännettynä paistettua. Eli käytännössä mausteita paistetaan/kuullotetaan (en ole ihan varma oikeasta ruokatermistä?) öljyssä miedolla lämmöllä 10 minuuttia, jotta saadan maut hyvin esiin.
Soffriton valmistuksessa on muutamia tärkeitä sääntöjä (ainakin Apuliassa). Lihan kanssa kuullotetaan runsaassa oliiviöljyssä sipulia, ei valkosipulia. Kalan kanssa kuullotetaan valkosipulia, ei sipulia. Eli aloitimme kokkauksen sipulin ja chilin kuullottamisella. Tämän jälkeen lisättiin jauheliha, valkoviini ja paseerattu tomaatti. Tämä oli myös erityisen tärkeää, että ruokaan käytetään juuri paseerattua tomaattia eikä tomaattimurskaa.
 |
| Kokkailu on mukavaa yhdessäoloa |
 |
| Tomaattikastike valmistuu Pasta al fornoon |
Tomaattikastikkeen lisäksi tarvitaan mozzarellaa ja kinkkua, jotka pilkotaan hyvin pieneksi ja sekoitetaan keskenään. Tomaattikastike ja juusto-kinkku -seos lisätään vuokaan kerroksittain keitetyn pastan kanssa, aivan kuin tekisit lasagnea.
 |
| Pasta al forno |
Keitä pastaa vain puolet keitto-ohjeesta, koska pasta kypsyy vielä uunissakin. Aloita ja lopeta tomaattikastikkeeseen. Päälle ripotellaan runsaasti raastettua parmesanjuustoa. Sitten vuoka uuniin 200C 20 minuutiksi ja herkku on valmis. Ja voin kertoa, että todella hyvää tulee!
 |
| Pasta al forno valmiina |
Tässä resepti:
400g jauhelihaa
1 sipuli
250g mieleistäsi pastaa
150g mozzarellaa
150g kinkkua
1 pieni chili
7,5 dl paseerattua tomaattia
loraus valkoviiniä
parmesanjuustoa
oliiviöljyä
suolaa maun mukaan
Seuraavaksi valmistimme Orecchiette con broccolia, joka ei minun mieleeni aivan ollut, mutta Pauliina tykkäsi tästä kyllä. Elikäs tässä resepti:
500g parsakaalia
400g pastaa
2 anjovisfilettä
2 valkosipulin kynttä
1 pieni chili
2 ruokalusikallista korppujauhoja
4 ruokalusikallista raastettua provolonea (caciocavallo)
Parsakaali pestään ja nuput irrotetaan. Parsakaalin nuppuihin jäävään varsiosaan tehdään ristikkäisviillot, jotta tämä paksumpi osa kypsyy nuppujen kanssa yhtä aikaa. Parsakaali keitetään ylikypsäksi, koska lopuksi se vielä murskataan tahnaksi.
 |
| Idea luomuhäihin, parsakaalit sopivat myös hääkimpuksi ;-) |
 |
| Ristikkäisviillot parsan kantoihin auttaa niitä kypsymään yhtäaikaa nuppujen kanssa |
Kun olet keittänyt parsakaalin, lisää pasta kiehumaan samaan veteen. Valmista tällä välin soffritto valkosipulista, anjoviksesta ja chilistä. Ota valkosipulit pois öljystä 10 minuutin päästä ja lisää keitetty parsakaali ja murskaa se esim. perunasurvimella.
Keitä pastaa muutama minuutti vähemmän kuin ohjeessa sanotaan. Sekoita pasta parsakaalin joukkoon ja lisää hiukan oliiviöljyä. Lisää korppujauho ja sekoita ja ripottele päälle juusto.
 |
| Lopuksi vielä hiukan oliiviöljyä |
Itse lisäisin reseptiin hiukan enemmän valkosipulia, chiliä, suolaa ja ehkäpä mustapippuriakin. Mutta tämä vain oma mielipiteeni...
 |
| Orecchiette con broccoli |
Sitten meidän toiseen suosikkiin: Melanzane al forno
2 munakoisoa
1 mozzarella (iso)
2 valkosipulin kynttä
1 pieni chili
1 purkki tonnikalaa (vedessä)
2 anjovisfilettä
kirsikkatomaattisäilyke (200g)
pecorinoa
korppujauhoja
oliviiöljyä
rosmariinia
kapriksia
Halkaise munakoisot ja koverra sisus pois. Jätä kuitenkin reilusti (1-1,5cm) munakoisoa reunoille, että täyte pysyy sisällä. Tee soffritto valkosipulista, anjoviksesta ja chilistä (10min.).
 |
| Koverra munakoisot, mutta jätä reunoille n. 1cm |
Lisää soffrittoon kovertamasi munakoiso (hienonnettuna pieneksi) ja paista vielä 10 minuuttia. Sekoita seos kulhossa tonnikalan, hienoksi leikatun mozzarellan, kirsikkatomaattien, kapristen ja rosmariinin kanssa.
 |
| Laadukkaat raaka-aineet ovat onnistuneen kokkaamisen tae |
Täytä munakoisot seoksella. Ripottele raastettu pecorino päälle ja lopuksi korppujauho. Lisää vielä hiukan oliiviöljyä. Paista 200C 15 minuuttia. Herkuttele!
 |
| Melanzane al forno |
Ja sitten jälkiruokaan, joka oli tiramisú. Tiramisú valmistuksessa on (ainakin) kaksi koulukuntaa ja perustavanlaatuinen kysymys on tuleeko tiramisú:n alkoholia vai ei. Tästä saimmekin aikaan vilkkaan keskustelun. Tässä kuitenkin resepti ILMAN alkoholia.
250g mascapronea
2 munaa
2 ruokalusikallista sokeria
1 paketti savoiardi vincenzi
espressokahvia
kaakaojauhetta
Erottele keltuiset ja valkuaiset, laita ne eri kulhoihin. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kermaiseksi vaahdoksi ja lisää mascarpone ja vatkaa tasaiseksi. Vatkaa sitten valkuaiset kovaksi vaahdoksi (niin, että vaahto ei valu kulhosta, vaikka kääntäisit sen nurinpäin). Voit lisätä hiukan sokeria valkuaisiin niin ne vaahtoutuvat paremmin (esim. 1rkl). Tämän jälkeen lisää valkuaisvaahto vähitellen keltuaisvaahtoon varovasti sekoittaen kunnes seos on tasaista.
 |
| Keltuaisvaahto |
 |
| Lisää mascarpone |
 |
| Tasainen seos |
 |
| Lisää valkuaisvaahto |
Kasta keksit hiukan viilenneeseen kahviin, jotteivat ne ime liikaa nestettä. Älä liota keksejä vaan dippaa ne nopeasti kahvissa.
 |
| Käytä laadukkaita raaka-aineita |
 |
| Kahvilla on väliä |
 |
| Kasta savoiardi-keksit espressokahviin |
 |
| Käytä tummaa kaakaojauhetta |
Aseta vuokaan kerroksittain keksejä ja mascarponevaahtoa. Ripottele päälle runsas kerros kaakaojauhetta. Laita jääkaappiin ja odottele vähintään 8 tuntia! Nauti!
 |
| Anna tiramisún vetäytyä ainakin 8 tuntia |
 |
| Nauti! |
Kokeile rohkeasti tiramisúa ilman alkoholia. Tällä reseptillä tiramisústa tulee ihanan täyteleistä ja alkoholia ei edes tarvita. Muista hyvät raaka-aineet; laadukas kahvi, kaakaojauhe ja hyvät savoiardi-keksit sekä tuoreet munat, koska kananmunat ovat raakoja tiramisússa, joten tuoreus on tärkeää!
 |
| Tässä vielä ihana punaviini, jota nautimme |
Kiitos Karolina ja Domenico!
ps. Tulossa juttu myös englanniksi/coming soon in english
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti